Mardi 30 mars 2021, nous avons eu la chance de rencontrer le chef Olivier Paget, membre des Toques Blanches Lyonnaises et chef du restaurant l’Âme Sœur dans le 3e arrondissement de Lyon. Grâce à lui, nous avons pu nous informer sur le terroir.

Le mot terroir n’a pas, à notre connaissance, de traduction dans une autre langue. Si vous deviez expliquer le concept à un étranger, comment définiriez-vous le terroir dans vos mots ?

Peut-être par le biais du vin. Aujourd’hui il existe de nombreux terroirs viticoles partout dans le monde. Les vinificateurs français essaient de dégager des terroirs à l’étranger comme au Chili. Pour les autres produits français, le terroir c’est à la fois la géographie et un ensemble de caractéristiques : la densité, la qualité de la terre, l’hydrométrie ainsi que la position du soleil. Cette notion de terroir est importante, même si au départ elle était peut-être plus adaptée au monde de la vigne.

Pour autant, aujourd’hui le réchauffement climatique fait bouger les terroirs. Je prend l’exemple de la truffe qui maintenant se cultive dans beaucoup de différents terroirs français dans lesquels elle n’était pas présente. Avant, on en trouvait vers Périgueux ou à Richerenches et maintenant ça monte. Il y en a aujourd’hui vers Valence et même en Savoie. Après, les personnes qui ont la chance de trouver des truffes chez eux aujourd’hui ne vont pas pleurer! Le réchauffement climatique change les choses, c’est une question que votre génération va se poser de plus en plus. C’est pas brusque, mais on va sûrement planter différemment et à d’autres endroits dans le futur, comme le Champagne qui commence à se planter en Angleterre.

Pour la notion du terroir, si vous attaquez par Lyon vous avez de la chance, parce que vous n’êtes pas plus vernis qu’ici! La Vallée du Rhône et celle de la Drôme sont des grosses régions, nous en tout cas, le Drôme, c’est notre prochaine grosse recherche niveau fruits et légumes. Pour le côté randonnée c’est super et en plus ça monte bien moins que dans les Alpes !

Quand ou comment la notion de terroir a-t-elle commencée à prendre de l’importance dans votre travail ?

J’ai eu la chance d’apprendre mon métier avec des grands chefs, donc la question ne se posait pas, il a toujours fallut faire attention aux produits et prendre en considération le terroir. Par dessus tout, le plus important c’est la saisonnalité des produits. Et j’invite tout le monde à suivre la saisonnalité chez lui pour ne plus voir de tomates au mois de janvier ou la fameuse cerise de Noël. C’est la règle numéro une !

Je change très souvent de menu par rapport à ce critère qui va d’ailleurs plus loin que les légumes et les fruits, c’est aussi valable pour la viande et le poisson. Faire la saisonnalité a plusieurs avantages: c’est le meilleur et le moins cher.

Côté terroir, je vous jure qu’ici on est gâtés. Si on se promène du côté de la Bresse – je ne parle même pas de la Dombes où il y a plein d’autres choses – c’est là qu’on a peut-être les meilleures volailles du monde grâce à un cahier des charges strict et extraordinaire. On est loin des volailles qui vivent serrés et qui ne voient jamais le jour. Ce qui sera important à mon avis dans votre projet c’est la saisonnalité. Parce qu’évidemment, si on veut déguster un chapon, ce ne sera pas au mois de mars, ce sera pour Noël !

Est-ce qu’un produit de terroir est forcément de qualité et respectueux de l’environnement ? Et, inversement, est-ce qu’un produit de qualité et respectueux de l’environnement implique qu’il soit forcément du terroir ?

Je pense que non, cela dépend par qui et comment a été fait le produit. Chaque producteur est différent, il a ses valeurs et sa propre vision de ce qu’il veut produire. Sur un très beau terroir, certaines personnes peuvent très mal faire les choses, avec des intrants très forts ou des pesticides. J’espère que ceux qui se trouvent sur un très beau terroir, comme un grand cru, font du bon boulot. Ce serait bête de le bousiller. De toutes façons, ils y ont tout intérêt car ils vendront leurs produits plus chers que les autres. Avant, à Ampuis, bastion historique du côte rotie, vin devenu mondialement cher, c’était des polyculteurs, ils faisaient des blettes, ils faisaient plein de choses. Je vous assure que ça n’a pas traîné les légumes !

Le site web des Toques Blanches indique les trois missions qu’elles se donnent. Faisant vous-même partie de l’association, comment la poursuite de ces missions se manifeste dans votre vie de chef ?

Cette association date de 1936. Au début, c’était des rassemblements entre amis pour jouer aux boules lyonnaises, c’était la première année des vacances payée si vous vous rendez compte. Ce qui fait la force des Toques Blanches c’est que ça ratisse large. Les profils sont très variés, ça va de Paul Bocuse jusqu’aux bouchons lyonnais, de la Mère Brazier à Daniel & Denise. Cette mixité fait la renommée des Toques Blanches en France et à travers le monde. La variété des restaurants est très grande, il y a une multitude de propositions ainsi qu’un restaurant adapté à chaque prix, chaque âge et aux goûts de tous. Toute la nourriture qui passe à Lyon, c’est vraiment quelque chose d’énorme. Je note que la rapport qualité-prix à Lyon est très fort, surtout par rapport à Paris. Moi, j’ai un menu à 27€. Il faut un respect du travail et un respect du client: si je l’assassine, il ne reviendra pas!

A quel point accordez-vous de l’importance au fait qu’un produit soit local ?

Cela va peut-être vous surprendre, mais peu: le côté locavore qui est très à la mode en ce moment n’est pas le plus important. Il arrive un moment, où si l’on veut des produits de qualité et du local, on ne pourra, par exemple, pas avoir de poissons de mer. On sait faire des langoustines et du homard, donc bon.

La révolution dans notre métier, ça a été la chambre froide. Dès qu’il y a eu une chambre froide, il y a eu une carte. Avant, les restaurants de Lyon faisaient avec ce qu’on trouvait dans les marchés du jour. Historiquement, il y a à Lyon des marchés extraordinaires et qui ont grandi avec le temps. On est au carrefour de tout : il arrivait le fromage des Alpes, le Beaujolais, … C’est pas pour rien que les Romains sont venus s’installer ici.

Le phénomène de terroir c’est pas anodin ici! C’est vrai que partir de Lyon à vélo c’est peut-être pas terrible, mais après il y a des points de départs qui sont beaux. Moi je suis originaire de Fleurie dans le Beaujolais, je peux vous dire qu’il y a des parcours, des sentiers extraordinaires là-bas.

Est-ce que j’ai juste si je dis que la qualité des produits est très importante pour la qualité de la cuisine ?

Oui, la phrase d’Alain Chapel suffira : “La cuisine ce n’est pas que des recettes”.

Vous avez parlé de la saisonnalité qui est très importante, est-ce que vous avez d’autres critères ?

Comme je l’ai déjà dit, la saisonnalité c’est la base. Mais oui, il y a aussi d’autres critères comme l’endroit de production et la perception du producteur. Il est important de connaître tout le processus de production sinon il y aura des ratés. Je prends l’émission Top Chef, on n’y voit que le plat final réalisé, la terminaison. Il faut se rendre que c’est tout un processus. Certains restaurateurs ont leur propre potager et formulent leurs demandes au jardinier qui va leur dire si c’est possible ou pas, toujours selon la saisonnalité.

Le chef Alain Passard, qui a été pionnier là-dessus, a trois potagers maintenant répartis en France.

On peut aussi mentionner le chef Marc Veyrat qui ramassait ses herbes et ses fleurs dans la pente juste à côté du restaurant, là c’est même plus du locavore, c’est du « jardintavore »! Ça voulait bien dire un truc : c’est pas la peine de faire venir une cerise du Chili, notre ennemie naturelle, cette fameuse cerise de Noël. Je pense que tout le monde l’a bien compris maintenant et je pense que les jeunes y arriveront.

Tout le monde n’est pas restaurateur, encore moins Toque Blanche ! La plupart des gens cuisinent au quotidien avec plus ou moins de savoir-faire. Comment M/Mme Tout-le-Monde peut faire pour trouver des produits de qualité ? Quel sont les meilleurs endroits pour s’approvisionner ?

Sa petite combine, son bouche à oreille personnel, le cas par cas, j’en suis persuadé. Le marché c’est super ! Un restaurant ne peut pas le faire car c’est trop aléatoire mais se servir sur le marché pour un particulier c’est génial. Si la covid a pu apporter au moins une chose, j’espère que c’est que la population se rende au marché car on y trouve des produits de très bonne qualité comparable à ce que l’on cuisine au restaurant. Il existe aussi les paniers d’agriculteurs qu’on peut commander pour avoir des produits frais et locaux.

Est ce que ca vous arrive d’aller manger dans un restaurant que vous ne connaissez pas et dont vous ne connaissez pas le chef ? Si oui, comment le choisissez-vous ? Comment moi, par exemple, je peux faire pour détecter qu’un restaurant offre une cuisine de qualité et donc des produits de qualité ?

C’est pratiquement toujours le cas, j’y vais toujours grâce au bouche à oreille surtout à Paris ou grâce aux conseils de mon second qui est très fort pour trouver sur Instagram. Pour tout le monde, les guides et le bouche à oreille. Suivant ce qu’on cherche, on peut trouver beaucoup de choses sur les réseaux aussi. Aujourd’hui il est facile de cibler le produit que l’on désire sur internet et de filtrer en fonction des attentes. À l’époque, c’était impossible. Ce qui comptait c’était la personne, la carrière, désormais vous avez beaucoup d’outils pour être très bien renseignés et on est plus qualitatifs qu’avant. La cuisine asiatique en pleine montée est un bel exemple de ce qu’on peut dénicher en ciblant.

Il est presque impossible en regardant simplement la carte d’un restaurant de savoir si les produits sont de bonne qualité ou non. Le seul bouchon lyonnais étoilé est à Tokyo. Il est sans doute meilleur qu’un bouchon dit traditionnel dans le Vieux-Lyon où c’est facile de se faire avoir par la façade et le décor, où on croit même que c’est le grand-père qui mijote des bons plats dans la cuisine alors que ça fait longtemps que ce n’est plus le cas.

Parlons “labels”, comme les AOP, IGP, AB (bio), etc. Pensez-vous que tous les labels sont des gages de qualité ou de confiance dans un produit ?

Les labels mentionnés sont pour les producteurs, c’était nécessaire pour les protéger. La lentille verte du Puy c’est peut-être encore la seule lentille protégée, ou encore la volaille de Bresse, évidemment. Je crois que c’est la récompense d’un grand travail de toute la chaîne d’être labellisé, et c’est sans doute un gage de qualité, après il faut voir ce qu’on entend par là, et bien sûr il peut arriver de louper une année. La part des produits bio est montée à 8 % ou 10 % je crois, c’est énorme. Est-ce que c’est bien fait ? Je ne sais pas. Le label bio part certainement d’un bon sentiment, mais les parcelles peuvent être collées aux parcelles sulfatées du voisin.

Au-delà des labels sur les produits, quels sont les labels accordés aux restaurants auxquels on peut se fier ? Un exemple bien connu : les étoiles du guide Michelin. Quels autres labels sont pertinents pour garantir la qualité d’un restaurant ?

Il n’y a pas de fumée sans feu; c’est toujours plus positif que négatif, on est pas dans les guides par hasard. Mais c’est jamais une garantie, il peut y avoir des loupées si un service se passe mal par exemple et ça peut arriver à n’importe quel moment. Le bouche-à-oreille, ça reste une valeur sûre.

Un producteur ou un restaurateur indépendant, est-ce que c’est un gage de meilleure qualité qu’une franchise ou une coopérative ? À la louche, pensez-vous qu’il y a un lien entre la taille des structures et la qualité de ce qu’elle propose ?

Bien sûr, un restaurant avec peu de couverts c’est très souvent un gage de meilleure qualité. On peut dire que la Brasserie Georges qui sert 600 couverts est une belle exception. Nous, on fait 30 couverts et on se bat comme des tigres. On trouve que la taille parfaite c’est 4 couverts pour une table, pour notre taille de restaurant.

Interview menée par Justine Pautut-Lacoste

Pour découvrir la cuisine du chef Olivier Paget:

https://www.restaurantlamesoeur.fr/